faire tremper les morilles, eplucher les legumes et préparer les aromates
00:15:00
3
désossage de la volaille, preparation de la viande et mise au sel de la farce et des marquants (prendre la moitiers des blanc de poulet pour les marquants)
00:30:00
4
faire le gratin, haché la farce, malanger les marquants a la farce.
00:15:00
5
ajouter a la farce, les morilles préalablement cuite
00:05:00
6
faire le rouleau de foie gras en fonction de la grandeur de la volaille et le bloquer au surgélateur
00:05:00
7
montage de la poularde, envelopper dans une crépine puis dans une feuille rodhoïd et bien la serrer aux extremitées.
00:15:00
8
cuisson en bouillon ou en vapeur a 80°c pour atteindre 72°c a coeur.
00:05:00
9
sortir la poularde de cuisson et la refroidir rapidement en cellule de refroidissement
00:05:00
10
la conserver en chambre froide pendant 8jours
00:05:00
11
préparer la poularde pour l'envoyer au magasin, glacé et décoré